CHÈ HẠT SEN

“Liên Trì Dục Nguyệt”

                                                                                                   Lê Vinh Bổn

 

Hiếm có một loại thực vật nào đắc dụng và được ưa chuộng từ trong y học ra ngoài đời sống, từ giới thượng lưu quý tộc xuống tận cùng giới nghèo khổ như loài sen.

Giai nhân dù có đẹp nghiêng thành đổ nước như Tây Thi, thì áo lụa cũng phải đem giặt ở Trữ La, móng tay móng chân cũng phải cắt ngắn rồi ném quanh, nhưng giống sen thì không bỏ một thứ gì. Từ gương sen, hoa sen, hột sen, nhị sen, tim sen, ngó sen, củ sen, mỗi bộ phận đó đều là một dược vị có tác dụng trị liệu khác nhau.

Tôi được nghe một vị cao niên từng sống gắn bó cả đời bên ao Liên Trì Dục Nguyệt nói một cách da diết về phong nhị lạ lùng của loài sen, về mùi khói, mùi thơm ngây ngây nồng đượm của gương sen phơi khô được chụm thay củi nấu cơm chiều! Nhưng cảm nhận về một loài hoa, phải là sự cảm nhận trực tiếp bằng chiêm ngưỡng trong lặng im và lắng đọng, có khi phải nín thở mà thẩm thấu. Hồn hoa qua chuyện kể cũng chỉ là kể về một loài hoa. Dù tôi có cố nhớ và ghi lại qua kinh nghiệm sống thực đến mấy chăng nữa, thì những giấy mực nhân gian kia làm sao giữ nổi cái tinh túy diệu kỳ của hồn hoa sen. Có lẽ sự cảm nhận thấu suốt về một loài hoa như sen không nằm ở kiến thức và kinh nghiệm, nên trong “Đại Hội Liên Hoa” chỉ có một mình Ca Diếp mỉm cười khi đức Phật đưa cao đóa sen như một thông điệp không lời đầy thiên vị của tâm linh. Và cho đến bây giờ, chưa ai hiểu được là trong cái “sát na” mầu nhiệm ấy, Ca Diếp nhìn sen mỉm cười mà ngộ đạo, hay đã ngộ đạo rồi mới nhìn sen mà mỉm cười!.

Các nhà danh y Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam như: Mạnh Sần, Tô Tụng, Giả Cửu Như, Cù Huy Ung, Lý Thời Trân, Trần Gia Nô, Tuệ tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông…đều đồng ý về dược tính trị liệu tuyệt vời của loài sen. Trong “Nhật gia chư hoa bản thảo”, Giả Cửu Như bàn rằng: “Tiết thu đông, sen ẩn vào lòng đất để thụ bẫm nguyên khí từ đất là mẹ thiên nhiên của muôn loài. Tiết xuân hạ sen từ dưới nước nhú lên thu hút dương khí của mặt trời và nắng gió. Sen được cả dương khí và âm khí cùng những tinh hoa thanh sạch thơm tho chắt lọc từ trong bùn đất thâu hiệp lại mà thành”…

Các bậc thi nhân thì đem hình ảnh sen ví như cái mốc của chữ tình:

                                Kể từ sen ngó đào tơ

                         Mười lăm măm ấy bây giờ là đây

(Kiều)

Và cũng là một biểu tượng thánh thiện đứng thanh tân giữa bụi đời ô trọc:

…  Nhị vàng bông trắng lá xanh

                            Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn…    

(Ca Dao)

Trong khi các danh y và nghệ sĩ đi tìm một “câu thúc” hoàn mỹ của loài sen thì quý bà nội trợ nước Nam ta đã ứng dụng một cách tài tình và khôn ngoan đáo để:

                                        “Thương chồng nấu cháo le le

                                      Nấu canh bông lý nấu Chè hột sen”

Chè hạt sen là một trong những món chè trang nhã. Trang nhã trước hết do vẻ đẹp giản dị và quý phái. Ly chè hạt sen có nước trong vắt, hột sen trắng ngà hé nở thành phiến rụt rè, hiền dịu, hình như khuôn mặt trái xoan cô gái lẩn khuất nụ cười đài các. Sự trang nhã còn toát ra từ hương chè thơm nhè nhẹ như mùi hoa thoang thoảng ngoài hiên nhà giữa đêm khuya. Có lẽ nó quý cách không kém gì mứt “Tuyết liên hoa” (Là hoa sen mọc trên băng tuyết được hái về ngâm trong bồn chứa mật ong cùng vài vị dược thảo đặc biệt, sau 100 ngày được vớt ra phơi khô trước gió để ăn cho giòn. Mứt Tuyết liên hoa do gia nhân của Pola thủ tướng Tây Tạng làm để thết đãi trong lễ sinh nhật con trai lên 7 tuổi).

Có người cho rằng chè hạt sen Quảng Ngãi thiếu “trang điểm”. Có ăn và tìm hiểu cách nấu chè  hạt sen nhiều nơi khác mới chia sẻ được nhận xét này.

Hột sen nấu chè ở Quảng Ngãi thường là hột sen tươi thuần thiên nhiên. Nếu là hột sen khô thì được rửa rồi ngâm nước lạnh một đêm. Rất ít người dùng thêm nước tro hay một chất nào khác pha vào như ở ngoài Bắc. Có lẽ sợ rằng:

“Sen không hương như cá ươn ngoài chợ

                                             Như trai chưa vợ, như gái góa lỡ thời…”

Ở Quảng Ngãi hột sen nấu chè đem hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường phèn trong vắt cho đến khi nồi chè vừa sôi nhè nhẹ, vị ngọt của đường phèn từ từ thấm vào hột sen là được. Giữ lửa “riu ríu” là để cho hột sen mềm mại mà vẫn cứ tròn trịa không trầy mích làm đục nước, mất đi vẻ thanh thoát. Nhất là thời gian nấu “không già không non”. Nếu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên mà non thì hương sen không tỏa được.

Hình thức thăng hoa cao nhất của chè hột sen là hột sen bọc nhãn lồng. Mầu trắng ngà của hột sen, liên phối với màu trắng trong của bợn nhãn tạo ra một màu hiền hòa thanh khiết. Hương của trái nhãn và hột sen đều phảng phất nhẹ nhàng, gần gũi như mùi thơm của những loài hoa pha trà buổi sáng. Vị ngọt bùi của hột sen và ngọt sắc của nhãn hợp lại thành vị khó tả của loại trái cây chín trên cây. Hột sen chín rất bở, được gói trong bợn nhãn mềm mại rất hợp với khẩu vị và sở thích từ tuổi già xuống tới trẻ thơ.

Có sự khác biệt rất rõ về món chè liên quan đến nhãn và hột sen giữa ba miền. Miền Bắc, chè long nhãn không nấu kèm với hột sen mà chỉ nấu thuần bằng nhãn nhục. Ở miền Nam cũng gọi là chè long nhãn nhưng hột sen và nhãn nhục đã phơi khô, nấu chung nhưng nhãn không bọc với hạt sen. Sau năm 1975, miền Nam bắt đầu trồng theo quy mô một loại nhãn thịt dày, hột nhỏ, gọi là “nhãn hột tiêu”. Nhiều người đã dùng nhãn này bọc hột sen để nấu chè. Nhưng nhãn hột tiêu ngọt mà không thơm, hột lại có nhiều cỡ không đều, nên khó bọc được hột sen nằm y nguyên trong lòng bợn nhãn khi nấu chín. Chè nhãn nhục ở miền Bắc và miền Nam đều nấu chín với nước đường nên thường bị đổi mùi đổi vị. Chè hột sen bọc nhãn lồng ở Quảng Ngãi ngon nhất là sen ở ao Liên Trì Dục Nguyệt. Nhãn dùng để bọc hột sen nhất thiết phải là nhãn lồng, vừa với tầm của hột sen Liên Trì. Đối với một người khéo tay, sau khi nhãn đã lột vỏ, bóc hột và thay bằng hột sen Liên Trì, nhìn trái nhãn vẫn lành lặn tự nhiên như hồi chưa “thay chàng đổi thiếp”.

Nhãn lồng bọc hột sen hấp chín rồi đổ vào chung với nước đường phèn nấu sôi dể nguội. Nhãn đã ra đời lớn lên rồi già và chín, không cần phải nấu thêm, hương vị chè hột sen bọc nhãn lồng là một hợp thể của từng cái riêng biệt độc đáo. Hòa chung nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc không bị đồng hóa.

Ở đời, không ai ăn chè để sống mà cũng không ai sống cốt để ăn chè, nhưng chè mãi mãi không thể thiếu trong những món ăn truyền thống đã bén rễ lâu đời trong lòng dân tộc. Sen Liên Trì Dục Nguyệt bao đời chưa cạn, nước suối Thạch Bích mãi mãi trong xanh, đường phèn Quảng Ngãi cùng nhãn lồng vẫn ngọt ngào như phảng phất giữa vô hình hồn thiên sông núi tiếng gọi thầm thì bất tuyệt của đất mẹ trong những ngày xa quê luân lạc.

                                                                       (Viết cho Ny)

                                                                Long Phụng mùa sen 2002

                                                    (Tạp Chí Cẩm Thành số 33 tháng 12 – 2002)